Nach jeder Ern­te wird die Qua­li­tät von Panos Oli­ven­öl in einem staat­lich zer­ti­fi­zier­ten Labor geprüft. In der Tabel­le fin­det ihr die Test­ergeb­nis­se der ver­gan­ge­nen Ern­te (2020/2021).
Die wich­tigs­ten Ana­ly­se­er­geb­nis­se und ihre Bedeu­tung haben wir wei­ter unten zusätz­lich erläutert.

Säu­re­ge­halt (<0,8)  0,19 
Per­oxi­de (<20)  15 mmol/kg 
K232 (<2,5)  1,402 
K270 (<0,22)  0,107 
∆K  -0,002 
Oleo­can­thal  161 mg/kg 
Ole­ace­in  101 mg/kg 
Oleo­can­thal + Ole­ace­in (index D1)  263 mg/kg 
Lig­st­ro­si­de agyl­con (Monoaldehyd‑Form)  32 mg/kg 
Oleuro­pein agyl­con (Mono­al­de­hyd-Form)  46 mg/kg 
Lig­st­ro­si­de agyl­con (Dialde­hyd-Form)  95 mg/kg 
Oleuro­pein agyl­con (Dialde­hyd-Form)  56 mg/kg 
Freie Tyro­so­le  <5 mg/kg 
Tyro­sol Deri­va­te  289 mg/kg 
Hydro­xy­ty­ro­sol Deri­va­te 203 mg/kg 
Poly­phe­no­le  492 mg/kg 
Panos in der Ölpresse

Bei der Bestim­mung des Säu­re­ge­hal­tes wird der Anteil der frei­en Fett­säu­ren gemes­sen. Im Ursprungs­zu­stand lie­gen die Fett­säu­ren in gebun­de­ner Form vor. Ein nied­ri­ger Säu­re­ge­halt bedeu­tet, dass das Öl weni­ge freie Fett­säu­ren besitzt, was auf eine scho­nen­de Ern­te und Pres­sung hin­deu­tet. Damit ein Oli­ven­öl als „nativ extra“ in der EU ver­kauft wer­den darf, muss die­ser Säu­re­ge­halt unter 0,8% lie­gen. Bei beson­ders guten Ölen liegt die­ser meist zwi­schen 0,2% und 0,4%. 

Ein ran­zi­ger Geschmack des Oli­ven­öls wird größ­ten­teils durch Oxi­da­ti­on an der Luft (Reak­ti­on mit Sauer­stoff) ver­ur­sacht. Ins­be­son­de­re die mehr­fach unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren oxi­die­ren schnell, wodurch sich Hydro­per­oxi­de bil­den. Die Per­oxid­zahl misst, wie viel Mol Sauer­stoff als Per­oxid­grup­pen vor­lie­gen und gibt damit einen Hin­weis dar­auf, ob und wie lan­ge das Oli­ven­öl der Oxi­da­ti­on aus­ge­setzt war. Damit das Öl als „extra nativ“ gilt, darf der Grenz­wert von 20 mmol/kg nicht über­schrit­ten wer­den. 

K232 und K270 sind Extink­ti­ons­ko­ef­fi­zi­en­te und geben ähn­lich der Per­oxid­zahl einen Hin­weis auf die Men­ge der oxi­dier­ten Fett­säu­ren im Oli­ven­öl. Dafür wird die Adsorp­ti­on von Licht bestimm­ter Wel­len­län­gen (232nm, 270nm, 274nm) gemes­sen, wel­che bei einem grö­ße­ren Anteil oxi­dier­ter Fett­säu­ren zunimmt. Ein erhöh­ter K232 Wert kann ein Hin­weis auf eine zu lan­ge Lage­rung oder eine Extrak­ti­on bei zu hohen Tem­pe­ra­tu­ren sein. Der K270 Wert ist direkt nach der Ern­te sehr nied­rig und steigt nach der Zeit lang­sam an. Er sagt somit etwas über die Rein­heit, das Alter und die Fri­sche des Öls aus. Ein Oli­ven­öl der Klas­se „nativ extra“ hat typi­scher­wei­se einen K Wert von <0,01. 

Oleo­can­thal ist vor allem für den bit­te­ren Geschmack im Oli­ven­öl ver­ant­wort­lich. Zudem wird ihm eine gesund­heits­för­dern­de Wir­kung nach­ge­sagt. Stu­di­en haben gezeigt, dass Oleo­can­tha­le ent­zün­dungs­hem­mend sind und den Zell­tod von Krebs­zel­len bewir­ken können. Auch in der Alz­hei­mer-The­ra­pie gilt Oleo­can­thal als Hoff­nungs­trä­ger. Bis­her wur­den die­se Ergeb­nis­se jedoch nur im Labor erzielt. Inwie­weit der Stoff im mensch­li­chen Kör­per durch die blo­ße Zufuhr von Nah­rung sei­ne gesund­heits­för­dern­de Wir­kung ent­fal­tet, ist noch nicht abschlie­ßend geklärt. 

Poly­phe­no­le haben eine gesund­heits­för­dern­de Wir­kung. Als Anti­oxi­dan­ti­en sind sie Radi­kal­fän­ger und redu­zie­ren die Fett­ab­la­ge­rung in Blut­ge­fä­ßen. Laut der EU-Ver­ord­nung Nr.432/2012 über die Fest­le­gung zuläs­si­ger gesund­heits­be­zo­ge­ner Anga­ben in Lebens­mit­teln heißt es: „Die Anga­be [gesund­heits­för­dernd] darf nur für Oli­ven­öl ver­wen­det wer­den, das min­des­tens 5 mg Hydro­xy­ty­ro­sol und des­sen Deri­va­te […] je 20 g Oli­ven­öl ent­hält [250mg/kg].“ Die gesund­heits­för­dern­de Wir­kung stellt sich bei einer Auf­nah­me von 20 g Oli­ven­öl pro Tag ein.