Nach jed­er Ernte wird die Qual­ität von Panos Olivenöl in einem staatlich zer­ti­fizierten Labor geprüft. In der Tabelle find­et ihr die Testergeb­nisse der ver­gan­genen Ernte (2020/2021).
Die wichtig­sten Analy­seergeb­nisse und ihre Bedeu­tung haben wir weit­er unten zusät­zlich erläutert.

Säurege­halt (<0,8) 0,19 
Per­ox­ide (<20) 15 mmol/kg 
K232 (<2,5) 1,402 
K270 (<0,22) 0,107 
∆K -0,002 
Oleo­can­thal 161 mg/kg 
Olea­cein 101 mg/kg 
Oleo­can­thal + Olea­cein (index D1) 263 mg/kg 
Ligstro­side agyl­con (Monoaldehyd‑Form) 32 mg/kg 
Oleu­ropein agyl­con (Monoalde­hyd-Form) 46 mg/kg 
Ligstro­side agyl­con (Dialde­hyd-Form) 95 mg/kg 
Oleu­ropein agyl­con (Dialde­hyd-Form) 56 mg/kg 
Freie Tyrosole <5 mg/kg 
Tyrosol Derivate 289 mg/kg 
Hydrox­y­ty­rosol Derivate203 mg/kg 
Polyphe­nole 492 mg/kg 
Panos in der Ölpresse

Bei der Bes­tim­mung des Säurege­haltes wird der Anteil der freien Fettsäuren gemessen. Im Ursprungszu­s­tand liegen die Fettsäuren in gebun­den­er Form vor. Ein niedriger Säurege­halt bedeutet, dass das Öl wenige freie Fettsäuren besitzt, was auf eine scho­nende Ernte und Pres­sung hin­deutet. Damit ein Olivenöl als „nativ extra“ in der EU verkauft wer­den darf, muss dieser Säurege­halt unter 0,8% liegen. Bei beson­ders guten Ölen liegt dieser meist zwis­chen 0,2% und 0,4%. 

Ein ranziger Geschmack des Olivenöls wird größ­ten­teils durch Oxi­da­tion an der Luft (Reak­tion mit Sauer­stoff) verur­sacht. Ins­beson­dere die mehrfach ungesät­tigten Fettsäuren oxi­dieren schnell, wodurch sich Hydroper­ox­ide bilden. Die Per­ox­idzahl misst, wie viel Mol Sauer­stoff als Per­ox­id­grup­pen vor­liegen und gibt damit einen Hin­weis darauf, ob und wie lange das Olivenöl der Oxi­da­tion aus­ge­set­zt war. Damit das Öl als „extra nativ“ gilt, darf der Gren­zw­ert von 20 mmol/kg nicht über­schrit­ten wer­den. 

K232 und K270 sind Extink­tion­sko­ef­fiziente und geben ähn­lich der Per­ox­idzahl einen Hin­weis auf die Menge der oxi­dierten Fettsäuren im Olivenöl. Dafür wird die Adsorp­tion von Licht bes­timmter Wellen­län­gen (232nm, 270nm, 274nm) gemessen, welche bei einem größeren Anteil oxi­diert­er Fettsäuren zunimmt. Ein erhöhter K232 Wert kann ein Hin­weis auf eine zu lange Lagerung oder eine Extrak­tion bei zu hohen Tem­per­a­turen sein. Der K270 Wert ist direkt nach der Ernte sehr niedrig und steigt nach der Zeit langsam an. Er sagt somit etwas über die Rein­heit, das Alter und die Frische des Öls aus. Ein Olivenöl der Klasse „nativ extra“ hat typ­is­cher­weise einen K Wert von <0,01. 

Oleo­can­thal ist vor allem für den bit­teren Geschmack im Olivenöl ver­ant­wortlich. Zudem wird ihm eine gesund­heits­fördernde Wirkung nachge­sagt. Stu­di­en haben gezeigt, dass Oleo­can­thale entzün­dung­shem­mend sind und den Zell­tod von Kreb­szellen bewirken können. Auch in der Alzheimer-Ther­a­pie gilt Oleo­can­thal als Hoff­nungsträger. Bish­er wur­den diese Ergeb­nisse jedoch nur im Labor erzielt. Inwieweit der Stoff im men­schlichen Kör­p­er durch die bloße Zufuhr von Nahrung seine gesund­heits­fördernde Wirkung ent­fal­tet, ist noch nicht abschließend gek­lärt. 

Polyphe­nole haben eine gesund­heits­fördernde Wirkung. Als Antiox­i­dantien sind sie Radikalfänger und reduzieren die Fet­tablagerung in Blut­ge­fäßen. Laut der EU-Verord­nung Nr.432/2012 über die Fes­tle­gung zuläs­siger gesund­heits­be­zo­gen­er Angaben in Lebens­mit­teln heißt es: „Die Angabe [gesund­heits­fördernd] darf nur für Olivenöl ver­wen­det wer­den, das min­destens 5 mg Hydrox­y­ty­rosol und dessen Derivate […] je 20 g Olivenöl enthält [250mg/kg].“ Die gesund­heits­fördernde Wirkung stellt sich bei ein­er Auf­nahme von 20 g Olivenöl pro Tag ein.